Lepre in salmì

- 1 lepre scuoiata ed eviscerata e il suo sangue
- 2 carote raschiate
- 2 cipolle piccole
- 2 gambi di sedano
- 30 gr. di lardo tritato (o pancetta)
- 1 bottiglia di barbera
- 20 gr. di burro
- 1 cucchiaio di farina bianca
- 3 cucchiai d’olio e 1 bicchiere d’aceto
- 4 foglie di alloro e 4 di salvia
- 2 spicchi d’aglio sbucciati
- 1 chiodo di garofano e 1 pizzico di cannella
- pepe in grani e sale

Lavate bene e tagliate a pezzetti le verdure, tranne una cipolla; lavate la lepre con acqua e aceto, risciacquatela, asciugatela e tagliatela a pezzi che andranno messi sul fondo di una terrina di coccio; cospargete con sale grosso e unite verdure, aglio, alloro, salvia, chiodo di garofano, cannella e qualche granello di pepe; bagnate con il vino; sigillate la terrina con pellicola trasparente e lasciate frollare per 3 giorni in luogo fresco; conservate il sangue in frigorifero.

Preparate in un tegame un soffritto con lardo, olio e la cipolla restante tritata; fate sgocciolare i pezzi di lepre dalla marinatura, asciugateli e infarinateli leggermente; scegliete i pezzi più grossi e iniziate a unirli al soffritto; lasciateli rosolare e girateli con una paletta; dopo qualche minuto aggiungete anche i pezzi più piccoli; passate al colino il sugo della marinatura e versatelo nel tegame assieme al sangue messo da parte; coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa due ore; levate dal tegame i pezzi più minuti come cuore, fegato e parti molli delle costine, spolpateli, frullateli e rimetteteli nell’intingolo; aggiustate il sale e la densità dell’intingolo con acqua tiepida.

Potete servire, preferibilmente accompagnato da polenta.