La nostra cucina, fino alla metà del XX secolo, era fortemente influenzata dalla civiltà contadina della risaia, dell'orto, dei corsi d'acqua, degli animali allevati nelle cascine o cacciati nei boschi.

In particolare si basava su cereali (riso e mais), carne di animali da cortile (galline, polli, capponi, tacchini, oche, anatre e conigli), carne di selvaggina (fagiani e lepri) e prodotti dell'orto.

I piatti, cucinati con maestria e fantasia, erano semplici ed allo stesso tempo originali, dai sapori concreti e robusti, sempre gustosi e nutrienti.

Gli ultimi decenni hanno segnato un radicale cambiamento sia nei modelli di produzione agricola e dell'allevamento che nello stile di vita degli abitanti di un territorio non più a vocazione esclusivamente contadina. Nonostante tutto ciò abbia allontanato dalla nostre tavole quotidiane alcune delle ricette tradizionali, la cucina lomellina conserva ancora l'impronta della tradizione.

Riportiamo qui di seguito alcuni piatti tipici e, per chi volesse cimentarsi ai fornelli, anche qualche ricetta.

Gli antipasti

Come tradizione vuole, per un buon pranzo partiamo dagli antipasti, che si basano soprattutto sui salumi.

Due in particolare meritano attenzione: il gustosissimo salame dell'olla (Salam d'la duja), tipico salame di maiale conservato sotto grasso nelle olle, caratteristici recipienti di terracotta dall'imboccatura ristretta.

Ma, soprattutto, tipico della zona (Mortara è la città di produzione, che ogni anno dedica al prodotto una grandiosa Sagra) è il famoso salame d'oca, fatto appunto con carne di oca, nelle due produzioni: quello classico, che è un misto di carne d'oca e di maiale, e quello cosiddetto "ecumenico", che contiene solo carne d'oca.

Ancora, ma è nel ricordo di poche persone, la focaccia con i ciccioli (grasėn) ossia pasta di pane mescolata a ciccioli (pelle e grasso sottocutaneo fritti, di maiale o di oca), che cuocendo cioglievano i grassi, parendo così una focaccia dei nostri tempi.

FOCACCIA CON I CICCIOLI
- 300 g di pasta di pane
- 100 g di ciccioli
- 2 cucchiai di olio di oliva
Prendete una tortiera del diametro di 26 cm, ungetene il fondo e le pareti con un po' d'olio; sulla spianatoia impastate la pasta di pane con i ciccioli e stendetela col mattarello fino a formare un cerchio delle dimensioni della tortiera; riponete l'impasto steso nella tortiera, spennellatelo con l'olio rimasto e copritelo con un canovaccio; lasciate riposare per 15 minuti.
Scaldate il forno a 180°; infornate per 20 minuti circa fino a quando la focaccia gonfia sarà dorata in superficie.
 

I primi piatti

Il protagonista dei primi piatti è il riso, che troviamo nei vari tipi di risotto: con i "fagiolini dell'occhio", con i fagioli "borlotti" (un tempo coltivati anche a Parona), con gli asparagi, con la zucca; caratteristico della nostra zona anche il risotto con le rane. Il riso viene utilizzato anche per diverse minestre: con le "barlande" (erbette dei prati), con il latte (ris e lac), con il delicato brodo di rane; ottimo anche il "minestrone", con il riso e diversi tipi di verdure.

Un altro interprete della nostra cucina è il mais, con la cui farina si otteneva il pane giallo (di meliga): grosse pagnotte da tagliare a fette, conservabile per più giorni. Un altro prodotto è la polenta, da gustare con svariati tipi di accompagnamento: con i chiodini (pulenta e gabarò) e la salsiccia, con l'aringa (saràc) o con l'ottima frittura di frattaglie del maiale.

Ed inoltre i ravioli ripieni di stufato e conditi con il sugo, il minestrone di pasta e fagioli, e la zuppa di ceci (che si gusta tradizionalmente a novembre per il giorno "dei morti").

RISO E LATTE (Ingredienti per 4 porzioni)
- 8 pugni di riso
- 1/2 lt di latte
- sale
In un tegame portate a ebollizione il latte con due pizzichi di sale grosso; buttate il riso e continuate a mescolare fino a riportare all'ebollizione; cuocete a fuoco medio rimestando spesso per 15/20 minuti; assaggiate per accertare la cottura del riso e per aggiustare il sale.
Volendo profumarlo potrete aggiungere un pizzico di cannella o di cacao amaro prima di toglierlo dal fuoco e servirlo cosparso di scorza di limone.


RISOTTO COI FAGIOLI DELL'OCCHIO (Ingredienti per 4 porzioni)
- 300 gr. di riso
- 30 gr. di burro
- 200 gr. di fagioli dell'occhio secchi
- 20 g di cipolla
- 2 cucchiai di grana grattuggiato
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale
La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua fredda; sciacquateli e fateli lessare a fuoco dolce in una pentola con 3 l. d'acqua salandoli solo alla fine con mezza manciata di sale grosso; scolateli e metteteli da parte conservando il brodo di cottura sulla fiamma; tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce in un tegame da risotto con l'olio; aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno e spruzzando con il vino; fate evaporare e unite un po' di brodo di cottura dei fagioli a mano a mano che il riso si asciuga; dopo 15/20 minuti il riso sarà al dente (assaggiatelo), unite i fagioli cotti e aggiustate il sale; togliete il risotto dal fuoco e mantecate con burro e grana, lasciando riposare prima di servire.
 

I secondi piatti

Proseguendo con i secondi piatti si può trovare una gamma molto ricca di pietanze a base di maiale. Tra i salumi caldi e freddi, ottimi il cotechino ed il sanguinaccio, da accompagnare alle lenticchie; ed il famoso "ragò", un piatto a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale.

In prevalenza durante l'estate si possono assaporare le rane (attualmente molto rare) cucinate in diversi modi: bollite (producono così un prelibato brodo), fritte in modo molto croccante, in guazzetto o con la frittata.

Tipici invece dell'autunno sono i chiodini (funghetti del nostro sottobosco) ottimi in umido ("puccia") con fettine di lonza e pezzetti di salsiccia.

La selvaggina trova spazio con il fagiano, arrosto, ripieno o "alla cacciatora", e la lepre, arrosto o in salmì; per non dimenticare i "ruspanti" allevati nei cortili: l'oca, l'anatra, la gallina, la faraona, il tacchino, sempre ottimi in qualsiasi ricetta.

Sono presenti inoltre sulla nostra tavola anche le uova: oltre alle più disparate frittate (famosa quella rognosa con pezzetti di pasta di salame e quella con il luppolo, vartis) si possono assaporare al tegame con gli asparagi.

Un altro caratteristico piatto, ormai scomparso dalle tavole lomelline, è la frittura di sangue di pollo, mentre si trova spesso il bollito. Altrettanto invitanti sono i piatti con le lumache e con i caratteristici pesci nostrani: Carpa, Luccio, Tinca, Anguilla, pescati con piccole reti nei cavi irrigui o i prelibati pesciolini di fine stagione (come, ad esempio, i scarpüsel) fritti e croccanti.

FRITTATA CON LE CIME DI LUPPOLO (Ingredienti per 4 porzioni)
- 400 gr di cime di luppolo
- 3 cucchiai di grana grattuggiato
- 40 gr. di burro
- sale
Lavate le cime di luppolo, mettetele in un tegame con il burro, salate, incoperchiate e stufate a fuoco dolce per 10 minuti; in una terrina sbattete con la forchetta uova, formaggio e un pizzico di sale; versate le cime di luppolo col burro in una pirofila distribuendoli sul fondo; versate sopra il composto di uova e formaggio e mettete in forno già caldo a 200°; togliete quando le uova si sono rapprese e la superficie appare ben dorata.


LEPRE IN SALMI' (Ingredienti per 4 porzioni)
- 1 lepre scuoiata ed eviscerata e il suo sangue
- 2 carote raschiate
- 2 cipolle piccole
- 2 gambi di sedano
- 30 gr. di lardo tritato (o pancetta)
- 1 bottiglia di barbera
- 20 gr. di burro
- 1 cucchiaio di farina bianca
- 3 cucchiai d'olio e 1 bicchiere d'aceto
- 4 foglie di alloro e 4 di salvia
- 2 spicchi d'aglio sbucciati
- 1 chiodo di garofano e 1 pizzico di cannella
- pepe in grani e sale
Lavate bene e tagliate a pezzetti le verdure, tranne una cipolla; lavate la lepre con acqua e aceto, risciacquatela, asciugatela e tagliatela a pezzi che andranno messi sul fondo di una terrina di coccio; cospargete con sale grosso e unite verdure, aglio, alloro, salvia, chiodo di garofano, cannella e qualche granello di pepe; bagnate con il vino; sigillate la terrina con pellicola trasparente e lasciate frollare per 3 giorni in luogo fresco; conservate il sangue in frigorifero.
Preparate in un tegame un soffritto con lardo, olio e la cipolla restante tritata; fate sgocciolare i pezzi di lepre dalla marinatura, asciugateli e infarinateli leggermente; scegliete i pezzi pių grossi e iniziate a unirli al soffritto; lasciateli rosolare e girateli con una paletta; dopo qualche minuto aggiungete anche i pezzi più piccoli; passate al colino il sugo della marinatura e versatelo nel tegame assieme al sangue messo da parte; coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa due ore; levate dal tegame i pezzi più minuti come cuore, fegato e parti molli delle costine, spolpateli, frullateli e rimetteteli nell'intingolo; aggiustate il sale e la densità dell'intingolo con acqua tiepida. Potete servire, preferibilmente accompagnato da polenta.
 

I dolci

Per i dolci vengono sempre utilizzati i semplici e genuini prodotti locali: uova, burro, farina. Si cucinano in casa diversi tipi di torte: la "virulà" (bianca e nera), quella di riso, di pane e la torta paradiso. E poi ancora i biscotti Bramantini di Vigevano, i biscotti di riso ed "il dolce del Moro", la cui ricetta risale al tempo di Ludovico il Moro. Nel periodo carnevalesco è tradizione preparare anche le frittelle o le bugie ("galle").

E, per 12 mesi all'anno, una prelibata bontà, fragrante e genuina: le "Offelle di Parona"!

CHIACCHIERE (Ingredienti per circa 8 porzioni)
- 700 g di farina
- 2 uova
- 100 gr. di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- 20 cl. di latte
- 1 bustina di vanillina
- 1 scorza d'arancia e 1 di limone grattuggiate
- zucchero a velo per spolverare
- sale
- olio per friggere
Togliete il burro dal frigorifero mezz'ora prima di iniziare; tagliate il burro a pezzi; in una terrina sbattete con la frusta uova, zucchero, vanillina e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema omogenea; aggiungete, mescolando, le scorze di limone e arancia e il burro; unite il latte; sempre mescolando, unite la farina da un setaccio; quando l'impasto diventa molto consistente abbandonate la frusta, versatelo su una spianatoia e continuate a lavorarlo con le mani; avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 1 ora; spianate con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile; tagliate con la rotella strisce (che potete anche annodare) o rettangoli; riempite una larga padella con due dita di olio e fate scaldare a fuoco medio; immergete i pezzi di pasta, pochi per volta per lasciare spazio; fateli dorare da entrambe le parti rivoltandoli con una paletta; estraeteli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina; spolverizzateli con lo zucchero a velo.
Le “galle” possono essere gustate sia tiepide che fredde.